„Zrazy z zająca wykwintne”

Składniki:

Zając, sól, pieprz, 150 g masła, 250 g szpiku wołowego, 100 g surowe go sadła, 250 g ozora wołowego, 1 kajzerka namoczona w mleku 3 cebule, 1 łyżka posiekanej zielonej pietruszki, 100 g pieczarek 0.25 łyżeczki gałki muszkatołowej, 2 jajka, 1 szkl. białego wytrawnego wina, 100 g słoniny, kości z zająca, 2 marchewki, 1 pietruszka, kawałek selera, 1 mały por, 100 g chudej szynki, 1 łyżeczka mąki, 1 bułka paryska na grzanki.

Sposób wykonania:

    Mięso oddzielić od kości, usunąć błony. Comber i uda zająca pokroić w plastry grubości 1.5 cm, lekko zbić tłuczkiem, posypać soli i pieprzem. W niewielkiej ilości wody ugotować ozór wołowy. Miękki ozór wyjąć, przestudzić, obrać ze skóry, pokroić. Okrawki mięsa z zająca, ugotowany ozór, szpik wołowy, sadło, 2 cebule i pieczarki przesmażone na maśle oraz odciśniętą z mleka bułkę dwukrotnie przepuścić przez maszynkę i przetrzeć przez sito. Dodać zieloną pietruszkę, drobniutko pokrojoną słoninę, sól, pieprz, gałkę, jajka i 0.5 szkl. wina. Masę dokładnie wyrobić, przełożyć do okrągłej blaszanej formy wysmarowanej masłem, szczelnie przykryć i gotować na parze ok. 1.5 h. W tym czasie przygotować sos: drobno potłuczone kości zajęcze, pokrojone cienko warzywa i 1 cebulę oraz szynkę przesmażyć na maśle, zalać wywarem z ozora, doprawić solą, pieprzem, dodać łyżkę usiekanej zielonej pietruszki i dusić na niewielkim ogniu pod przykryciem ok. 30 min. Zrobić zasmażkę z masła i mąki, zagęścić sos. Sos przetrzeć przez sito i trzymać na małym ogniu (nie gotować). Przygotowane zrazy usmażyć z obu stron na silnym ogniu, przełożyć do rondla, zalać 3 łyżkami sosu i dusić na małym ogniu ok. 20 min. Przygotować grzanki z bułki. Duży okrągły półmisek ogrzać, na środku ułożyć upieczony farsz, dookoła farszu ułożyć na grzankach zrazy. Farsz polać niewielką ilością sosu. Pozostały sos podać w sosjerce. Do tego zielona sałata z sosem vinegrette.