„Ozory w galarecie”

Składniki:

2 ozory wołowe, 1 mała marchew, 0.5 małego selera, 1 mała pietruszka, 1 por, młode listki selera, 2 jaja, 2 łyżki zielonego, ugotowanego groszku, 1 nóżka cielęca, 2 dag kości cielęcych, 2 białka jaj, 1 łyżeczka octu, pieprz naturalny, ziele angielskie, listek laurowy, sól.

Sposób wykonania:

    Przygotować wywar z kości, nóżki cielęcej, warzyw korzeniowych i pora. Ozory wyszorować czystą szczotką, wyciąć gruczoły ślinowe i dokładnie opłukać pod bieżącą wodą. Tak przygotowane ozory wraz z przyprawami włożyć do garnka z gotującym się wywarem i gotować do miękkości na niezbyt silnym ogniu. Gdy będą miękkie wyjąć je z wywaru i obrać ze skórki, a wywar przecedzić odkładając warzywa na talerzyk. Do przecedzonego wywaru dodać ocet i sól do smaku, po czym wystudzić. Ozory pokroić w dosyć szerokie plastry ukośne, ułożyć na okrągłym półmisku w formie wachlarza dekorując plastrami ugotowanego na twardo jaja, groszkiem zielonym i listkami selera oraz kawałkami marchewki i korzenia pietruszki. Listki selera powinny być ułożone pomiędzy plastrami ozora podobnie jak plastry jaja, aby podczas zalewania sklarowaną galaretą nie wypłynęły na powierzchnię. Przygotować garnek, do którego należy włożyć cedzak wyłożony warstwą gazy do przecedzenia wywaru po sklarowaniu. Do wystudzonego wywaru dodać białka i energicznie ubijąc za pomocą trzepaczki rózgowej, po czym stopniowo podgrzać aż do momentu zawrzenia i odstawić na brzeg pieca na ok. 15 min. Po upływie tego czasu zdjąć pianę z powierzchni, sprawdzić czy galareta sklarowała się i przecedzić przez warstwę gazy do przygotowanego naczynia. Galaretę wystudzić i jeszcze płynną, lecz już zimną zalać półmisek z ozorami.

    Zalewanie galaretą powinno odbywać się dwukrotnie, tzn. gdy pierwsza warstwa galarety zastygnie na ozorach należy wlać drugą jeszcze płynną galaretę i ponownie całość już tym razem wystudzić.