„Comber sarni na zimno z kremem z wątróbki”

Składniki:

1 comber sarni, upieczony wg przepisu "pieczony comber sarni".

Do kremu z wątróbki: 60 g masła, 150 g drobno posiekanej cebuli, 300 g wątróbki cielęcej oczyszczonej z błon i pokrojonej na kawałki, 0.75 łyżeczki soli ziołowej, 3 łyżeczki koniaku, 5 łyżek madery 300 ml śmietanki ubitej na sztywno, 1 l galarety doprawionej, 150 ml portwajnu, 3 duże noweliny, obrane ze skórki i podzielone na cząstki, 25 - 30 wiśni (z konfitury).

Sposób wykonania:

    Upieczony comber wystudzić. Ostrożnie odłączyć od kręgosłupa i pociąć ukośnie na grube plastry. Plastry ułożyć we właściwej kolejności. Na patelni roztopić masło, przez 2 min. dusić cebulę, aż będzie szklista. Włożyć wątróbkę i smażyć 4 min. na niezbyt silnym ogniu. Następnie zmiksować razem z solą ziołową, koniakiem i maderą. Przetrzeć przez gęste sito i domieszać śmietankę. Przyprawić do smaku i na godzinę wstawić w chłodne miejsce. Od kręgosłupa odrąbać tasakiem środkową kość i kręgosłup ładnie pokroić. Na porcelanowy lub srebrny półmisek wlać galaretę na 0.5 cm i poczekać aż zastygnie. W tym czasie górną część kręgosłupa posmarować półcentymetrowej grubości warstwą kremu z wątróbki, położyć z powrotem we właściwej kolejności plastry combra, czym każdy z nich z jednej strony smarować kremem. Resztą kremu wypełnić pustą przestrzeń w środku i wygładzić. Krzepnącą galareta smarować cały comber i zostawić do zastygnięcia. Teraz ułożyć wzdłuż combra cząstki pomarańczy, okrągłą stroną ku górze, a na tym, w jednym szeregu, wiśnie. Znowu posmarować galaretą i wstawić w zimne miejsce. Resztę galarety wlać do płaskiej miseczki i zastudzić. Na krótko zanurzyć miseczkę w gorącej wodzie, wyrzucić galaretę, pokroić ją w drobną kostkę i rozłożyć na combrze.

    Inne warianty:

    - przyprawioną białym winem i sokiem pomarańczowym galaretę wlać do wydrążonych połówek pomarańczy, zastudzić i pokroić na plasterki;

    - zamiast kremu z wątróbki cielęcej przyrządzić krem z gęsie wątróbki, a połówki pomarańczy napełnić sałatką Waldorf;

    - kręgosłup udekorować białkiem jajka i kosteczkami z trufli i posmarować galaretą. Łupiny pomarańczy napełnić galaretką porzeczkową;

    - plastry combra powlec najpierw brązowym sosem Chaudfroid, a potem galaretą. Zamiast cząstkami pomarańczy obłożyć uduszonymi, pociętymi na ćwiartki plastrami ananasa. Obok podać sałatkę Waldorf i sos Cumberland.