„Comber sarni z estragonem”

Składniki:

1 comber sarni (ok. 1.5 kg), zalewa olejowa, 10 dag słoniny wędzonej, 10 dag marchwi, 10 dag pietruszki, 1 nieduża cebula, 10 ziaren pieprzu, 2 goździki, 1 - 2 liście laurowe, 2 - 3 ząbki czosnku, szczypta cząbru, 1 gałązka świeżego estragonu lub 0.5 łyżeczki suszonego, 10 owoców jałowca, 5 dag oleju lub smalcu, 3 dag mąki, 1.5 szkl. białego wytrawnego wina, sól.

Sposób wykonania:

    Umyte mięso włożyć na 2 dni do bejcy. Następnie wykroić kości, oczyścić mięso z błon i naszpikować słoniną równolegle do włókien, po czym włożyć do brytfanny lub głębokiego naczynia żaroodpornego, polać olejem lub roztopionym smalcem, wstawić do gorącego (220°C) piekarnika i upiec na "krwisto", polewając własnym sosem (kto nie lubi pieczeni po angielsku, może piec mięso dłużej). Kręgosłup rozdzielić na kręgi, obrać z pozostałych na nim kawałków mięsa. W dużym rondlu rozgrzać nieco tłuszczu, obsmażyć kości i kawałki mięsa, dodać pokrajaną w plasterki marchew, pietruszkę oraz cebulę, a także groszek, goździki, liść laurowy, czosnek i cząber. Całość przyprawić solą, przykryć i dusić aż warzywa staną się miękkie. Wtedy usunąć kości, odparować sok, oprószyć warzywa mąką, podlać winem, zagotować i przetrzeć przez sito. Następnie dodać estragon, utłuczony w moździerzu jałowiec, powtórnie zagotować, umieścić w gorącej kąpieli wodnej i odstawić. Mięso pokrajać w ukośne plasterki, ułożyć na ogrzanym talerzu, posmarować częścią sosu i podawać z ryżem na sypko lub krokietami ziemniaczanymi. Gorący sos podać osobno w sosjerce. Rozmaite zioła zawarte w potrawie nadają jej szczególny smak.