„Zrazy z sarny lub jelenia po staropolsku”

Składniki:

70 dag mięsa z udźca bez kości lub polędwicy, 0.25 kwaśnej śmietany, 2 dag mąki, 4 - 5 dag suszonych grzybów, 10 dag masła, 1 kg ziemniaków, sól, pieprz, 0.75 wody, można dodać: 5 - 7 szt. suszonych śliwek, 1 - 2 ząbki czosnku, jałowiec. Zaprawa jarzynowa: po 5 dag marchwi, pietruszki, selera, 10 dag cebuli, 2 łyżki oleju, 2 - 3 szt. ziela angielskiego, 1 - 2 listki laurowe, 1 - 2 jagody jałowcowe, 5 g cukru.

Sposób wykonania:

    Mięso na zrazy powinno być dobrze skruszałe, można je przetrzymać przez pewien okres w zaprawie jarzynowej lub octowej. Można także obłożyć pokrzywą lub włożyć do kwaśnego mleka. Przygotować zaprawę jarzynową: jarzyny umyć, oczyścić, opłukać, pokrajać w cienkie plasterki, dodać olej, zmiażdżone przyprawy i dobrze wygnieść. Mięso umyć, zdjąć ścięgna, natrzeć jarzynami, włożyć do emaliowanego garnka, obłożyć pozostałymi jarzynami, przykryć garnek i wstawić do chłodnego miejsca (do +7°C) na 48 h. Po wyjęciu mięso opłukać z warzyw pod bieżącą zimną wodą, osączyć. Mięso pokrajać w poprzek włókien na małe plastry (po 2 na osobę), lekko rozbić tłuczkiem, oprószyć pieprzem i szybko obsmażyć na maśle. Grzyby namoczyć w przegotowanej ochłodzonej wodzie (3/4) i ugotować do miękkości. Grzyby wyjąć z wywaru i pokrajać w paseczki. Do rondla włożyć zrazy, posypać grzybami, zalać częścią wywaru z grzybów, szczelnie przykryć pokrywką. Dusić na małym ogniu. Do miękkiego prawie mięsa dodać pozostały wywar z grzybów, zagotować. Ziemniaki umyć, obrać, opłukać, pokrajać w grube plastry i włożyć do rondla z mięsem i grzybami. Rondel przykryć, potrząsnąć ostrożnie, aby sosem oblać ziemniaki i dalej gotować na bardzo małym ogniu. śmietanę rozmieszać z mąką i wlać do rondla, kiedy ziemniaki będą prawie miękkie. Gotować jeszcze przez 10 - 15 minut na bardzo małym ogniu. Jeżeli ktoś lubi, to w trakcie gotowania można dodać 2 - 3 rozgniecione ziarna jałowca, 3 - 4 namoczone suszone śliwki bez pestek, 1 - 2 rozgniecione ząbki czosnku. Do zrazów podać białe pieczywo, buraczki zasmażane, kapustę czerwoną, zieloną sałatę.