„Pieczony udziec sarni”

Składniki:

2 kg udźca sarniego oczyszczonego z błon, 0.5 łyżeczki pieprzu, 0.5 łyżeczki tymianku, 10 rozgniecionych jagód jałowca, 4 - 5 plastrów świeżej słoniny 10x20 cm, 30 g masła, 1 duża obrana i posiekana cebula, 2 pęczki włoszczyzny oczyszczonej i drobno pokrojonej, 1 pęczek siekanej zielonej pietruszki, 50 ml czerwonego wytrawnego wina, 3 łyżki stopionego masła. Sos: 100 ml soku wiśniowego, 50 g pokruszonego razowego chleba, 0.125 l czerwonego wina, 0.25 łyżeczki rozgniecionych ziaren kolendry, 3 łyżki ekstraktu z dziczyzny, sól i pieprz, 200 g wiśni (z konfitur).

Sposób wykonania:

    Piekarnik rozgrzać do 240°C. Z udźca odjąć końcówkę kości, mięso natrzeć pieprzem, tymiankiem i jałowcem, obłożyć plastrami słoniny i dobrze obwiązać. W dużej brytfannie rozgrzać masło, włożyć udziec i odciętą kość, dodać cebulę, włoszczyznę i pietruszkę. Zamieszać, aby wszędzie dotarło masło. Wstawić brytfannę do piekarnika i piec 25 min. Następnie zmniejszyć temp. do 185°C i piec jeszcze 30 min. często polewając sosem. Udziec zalać winem i piec kolejne 30 min. często polewając. Zdjąć plastry słoniny (jeżeli udziec ma się zrumienić), równomiernie polać mięso stopionym masłem, nadal piec, polewając. Wyjąć po 30 min. Przełożyć udziec na rozgrzany półmisek i wstawic do wyłączonego piekarnika z uchylonymi drzwiczkami. Kość wyrzucić. Sos wraz z jarzynami przetrzeć przez sito i z powrotem wlać do brytfanny. Dodać sok wiśniowy, pokruszony razowy chleb, wino i kolendrę. Gotować, mieszając, aż zgęstnieje, a wtedy dodać ekstrakt z dziczyzny. Przyprawić solą i pieprzem, wrzucić wiśnie.