„Medaliony z sarny w potrawce”

Składniki:

1 comber sarny (ok. 1.5 kg), 10 dag słoniny wędzonej, 0.5 szkl. oleju, sól, pieprz, tymianek.

Do potrawki: 15 dag mieszanki marchwi i pietruszki, 1 nieduża cebula, 1 łyżka przecieru pomidorowego, 3 dag mąki, 0.5 l rosołu (z kostki), 0.5 szkl. ciężkiego czerwonego wina, 15 dag wątróbki z kurczaka, 20 dag grzybów (leśnych), 10 dag migdałów obranych ze skórki, 1 pęczek zielonej pietruszki, sól, pieprz, olej, masło, liść laurowy.

Sposób wykonania:

    Mięso odkroić ostrym nożem od kości, oczyścić z błon, pokrajać w plastry, rozbić, umyć, osuszyć, gęsto naszpikować cienkimi paskami słoniny, oprószyć tymiankiem, solą, pieprzem, posmarować olejem. Następnie spiętrzyć, zapakować w folię aluminiową i włożyć do lodówki na 1 - 2 dni. Kręgosłup rozdzielić na kręgi i obsmażyć je na oleju, dodać przecier pomidorowy, pokrajaną w plasterki marchew, pietruszkę oraz cebulę i smażyć na ostrym ogniu (odparować sok), po czym oprószyć mąką i smażyć przez dalsze kilka minut. Następnie podlać warzywa rosołem, przyprawić solą, pieprzem, liściem laurowym, przykryć, gotować przez 3 - 4 h na bardzo wolnym ogniu, po czym przecedzić przez sitko, połączyć z winem i zagotować (wywar warto sporządzić tego dnia, kiedy przygotowujemy mięso i przechować go w lodówce). Wątróbkę oraz obrane grzyby pokrajać w kostkę, migdały w paski, po czym oprószyć pieprzem i przysmażyć na maśle (1 łyżka). Nie należy smażyć dłużej niż 6 - 8 min., gdyż w przeciwnym razie wątróbka stanie się twarda. Przyrządzony wcześniej sos podgrzać i dodać go do warzyw w takiej ilości, by powstała półpłynna potrawka (sos nie powinien jednak "zagłuszyć" smaku warzyw). Następnie wsypać do potrawki drobno posiekaną natkę pietruszki, przyprawić do smaku solą oraz pieprzem, podgotować i odstawić w ciepłe miejsce. Mięso wyjąć z lodówki i usmażyć z obu stron na oleju z marynaty (gdyby było go zbyt mało - dolać zwykłego oleju). Najlepiej, jeśli mięso usmaży się "po angielsku" (na krwisto) - przesuszenie mięsa wskutek zbyt długiego smażenia byłoby karygodnym błędem. Usmażone medaliony umieścić na ogrzanym talerzu, obłożyć potrawką i podawać z dodatkiem pieczonych ziemniaków lub dżemu z jagód, dzikiej róży, ewentualnie z gruszkami gotowanymi w winie. Gorący sos podać osobno w sosjerce.

    Uwaga: jest to iście królewski kąsek, pod warunkiem, że mięso pozostanie wilgotne i kruche.