„Zakrawana pieczeń z chrzanem z sarny”

Składniki:

80 dag mięsa z udźca (jednolity kawałek), 5 dag smalcu, 5 dag cebuli, 3 dag męki, sól, pieprz, 1 szkl. wody.

Nadzienie: 15 dag chrzanu, 1 jajko, sól, cukier, 2 - 3 łyżki kwaśnej gęstej śmietany, 4 dag bulki tartej.

Zalewa: 200 ml octu, 400 ml wody, po 5 dag marchwi, selera i pietruszki, 10 dag cebuli, 2 - 3 ziarna ziela angielskiego, 1 - 2 listki laurowe, szczypta cukru.

Sposób wykonania:

    Zalewa: jarzyny umyć, oczyścić, opłukać, pokrajać w plasterki, obgotować w wodzie, dodać ocet, przyprawy, cukier, zagotować i ochłodzić.

    Mięso umyć, osączyć z wody, usunąć ścięgna i błonę, włożyć do emaliowanego garnka, zalać ochłodzoną zalewą, naczynie przykryć i wstawić do chłodnego miejsca (do +7°C) na 2 - 3 dni. Po wyjęciu z zalewy mięso osączyć, powycierać ściereczką, natrzeć solą, lekko oprószyć pieprzem i wstawić na parę godzin do chłodnego miejsca. Następnie mięso oprószyć mąką i zrumienić ze wszystkich stron na silnie rozgrzanym tłuszczu, przełożyć do rondla. Cebulę obrać, opłukać, pokrajać w plasterki i lekko zrumienić na tłuszczu pozostałym z podsmażania mięsa i całość przełożyć do rondla z mięsem, dodać również wodę i całość dusić pod przykryciem na małym ogniu.

    Przygotować nadzienie: chrzan umyć, oczyścić, opłukać, zetrzeć na tarce o drobnych oczkach, dodać tartą bułkę, jajko, śmietanę, doprawić do smaku solą i cukrem, wyrobić na jednolitą masę. Nadzienie powinno być gęste, gdyby było zbyt rzadkie, dodać trochę bufki tartej.

    Miękkie mięso wyjąć z rondla, pokrajać w nieco skośne podwójne plastry w poprzek włókien, nie nacinając do końca. Przygotowane nadzienie włożyć między nie dokrojone plastry mięsa, następnie docisnąć, łącząc 2 plastry mięsa z nadzieniem w jedną porcję. Pieczeń (a raczej złożony z porcji rulon) włożyć z powrotem do brytfanny lub rondla z sosem, w którym dusiło się mięso. Potrawę dusić jeszcze przez chwilę na małym ogniu. Porcje pieczeni podawać ż gotowanymi ziemniakami, z dodatkiem buraczków zasmażanych, zielonej sałaty.