„Krokiety z sarny z sosem Cumberland”

Składniki:

50 dag udźca sarniego lub łopatki (bez kości), 8 dag boczku , 1 nieduża cebula, 15 dag mieszanki warzywnej, 1 ząbek czosnku, 1 liść laurowy, tymianek, pieprz, 1 szkl. czerwonego wytrawnego wina, 1 szkl. rosołu z kostki, 6 dag masła, 3 dag mąki, 1 szkl. mleka, 10 dag grzybów (leśnych lub pieczarek), 10 dag ugotowanych ozorów wołowych, 3 jajka, 1 żółtko, 1 pęczek zielonej pietruszki, mąka, bułka tarta, sól, olej do smażenia.

Sposób wykonania:

    Mięso umyć, osączyć, oprószyć solą oraz pieprzem i odstawić na pół godziny. Boczek pokrajać, wysmażyć na tłuszcz, obsmażyć mięso, po czym wyjąć je z rondla. Na pozostałym tłuszczu przysmażyć pokrajaną w plasterki cebulę oraz warzywa, dodać roztarty czosnek, liść laurowy, szczyptę tymianku, kilka grubo zmielonych ziaren pieprzu, a także wino i rosół. Na końcu włożyć do garnka mięso. Całość przykryć i gotować do miękkości na wolnym ogniu. W tym czasie z 3 dag masła oraz mąki sporządzić jasną zasmażkę, rozprowadzić ją mlekiem na jednolitą masę, po czym zagęścić nad parą lub na bardzo wolnym ogniu, ciągle mieszając.

    Na pozostałym maśle (3 dag) przysmażyć posiekane grzyby, przyprawić je solą oraz pieprzem, po czym dodać posiekane ozory. Całość przesmażyć, połączyć z posiekaną natką pietruszki i pozostawić do wystygnięcia. Ugotowane mięso wyjąć z rondla i (kiedy wystygnie) zemleć dwukrotnie w maszynce do mięsa. Sok spod mięsa odtłuścić i odparować do połowy objętości, po czym przecedzić przez sito i dodać do masy mlecznej. Całość zagęścić na wolnym ogniu, a następnie, jeszcze na gorąco, dodać mielone mięso, grzyby z ozorami oraz 2 żółtka (szybko wymieszać je z masą, aby się nie ścięły). Otrzymaną masę przyprawić solą oraz pieprzem i zagęścić nad parą. Kiedy wystygnie, zwilżoną dłonią formować z niej krokiety (dł. 4 - 5 cm), po czym panierować je w mące, rozbełtanym jajku (można dodać pozostałe 2 białka) oraz bułce tartej i smażyć w głębokim oleju na złoty kolor. Usmażone krokiety wyjmować na bibułkę, a następnie układać na talerzu wysłanym liśćmi sałaty, polać sosem Cumberland i od razu podawać. Jako dodatek do krokietów można podać sos chrzanowo-jabłkowy lub dżem jagodowy.

    Uwaga: właściwie jest to zakąska, jeśli planujemy krokiety na drugie danie, należałoby podać je z pieczonymi ziemniakami.