„Winna pieczeń sarnia z estragonem”

Składniki:

80 dag mięsa z udźca (jednolity, zwarty kawałek), 5 dag smalcu, 2 dag masła, 100 ml białego wytrawnego wina, sól, pieprz, estragon.

Zaprawa: 100 ml octu, 300 ml wody, po 5 dag marchwi, pietruszki, selera, 10 dag cebuli, 2 - 3 ziarna ziela angielskiego, 1 - 2 listki laurowe.

Sposób wykonania:

    Zalewa: jarzyny umyć, oczyścić, opłukać, pokrajać w plasterki, obgotować w wodzie, dodać ocet i przyprawy, zagotować, ochłodzić.

    Mięsu umyć, osączyć z wody, włożyć do emaliowanego garnka, zalać zimną zalewą, naczynie przykryć i wstawić do chłodnego miejsca (do +7°C) na 2 - 3 dni. Po wyjęciu z ulewy mięso osączyć, usunąć błony, natrzeć solą, oprószyć pieprzem i estragonem i pozostawić na parę godzin pod przykryciem w chłodnym miejscu. Następnie mięso obsmażyć na tłuszczu ze wszystkich stron, przełożyć całość do rondla podlać potową wina wymieszaną z wodą (0.5 szkl.), rondel przykryć i wstawić do nagrzanego piekarnika.

    Wyparowany sos uzupełnić wodą. Gdy mięso będzie miękkie, dodać pozostałe wino, masło, chwilę potrzymać w piekarniku, aby potrawa nabrała odpowiedniego aromatu. Mięso wyjąć, pokrajać na plastry w poprzek włókien. Sos doprawić do smaku solą, pieprzem i estragonem (ewentualny nadmiar sosu odparować, powinno być go niewiele, tzw. krótki sos).

    Podawać z pyzami, kluskami kładzionymi, surówkami, sałatkami.