„Pieczony comber sarni I”

Składniki:

1 kg combra sarniego bez błon, 0.25 łyżeczki świeżo zmielonego pieprzu, 0.25 łyżeczki tymianku, 8 rozgniecionych jagód jałowca, 3 - 4 cienkie plastry świeżej słoniny 10x20 cm, 2 łyżki masła, 1 duża cebula obrana i posiekana, 1 pęczek włoszczyzny obranej i posiekanej, 1 liść laurowy, 1 łyżka posiekanej pietruszki, 1 gruby plasterek cytryny, 1 gruby plasterek pomarańczy, 1 pomidor pokrojony na ćwiartki (lub 1 łyżeczka przecieru pomidorowego), 3 łyżki ekstraktu z dziczyzny, 80 g 30% śmietanki.

Sos: 100 ml wytrawnego czerwonego wina, pieprz, 2 łyżki 30% śmietanki.

Sposób wykonania:

    Comber natrzeć pieprzem i ziołami, obłożyć plastrami słoniny, obwiązać i odstawić na 5 h, aby mięso przeszło przyprawami. Rozgrzać piekarnik do 240°C. Na dużej brytfannie roztopić masło, włożyć comber, obsypać dookoła cebulą, włoszczyzną, liściem laurowym i pietruszką, przemieszać w maśle i piec 30 min. Następnie dodać do jarzyn plastry cytryny i pomarańczy, pomidory i ekstrakt z dziczyzny, wymieszać. Zdjąć plastry słoniny i zmniejszyć temp. do 185°C. Piec mięso przez 15 min., często polewając sosem i lekko rumieniąc. Potem polać comber śmietanką i piec następne 15 min. W czasie pieczenia kilka razy polać mięso sosem. Wyłączyć piecyk, mięso ułożyć na nagrzanym półmisku i trzymać w piekarniku przy uchylonych drzwiczkach. Sos przetrzeć przez sito razem z jarzynami i wlać do rondelka. Dodać wino i wygotować, aż zgęstnieje. Wówczas przyprawić go solą i pieprzem i domieszać śmietankę. Zagrzać i podawać (można jesz dodać 1 - 2 łyżki galaretki porzeczkowej lub z borówek).

    Dodatki: wszystko, co pasuje do potraw z dziczyzny.

    Inne warianty:

    Comber sarni po myśliwsku: zrumienić w brytfannie na maśle 75 g pokrojonego w kostkę wędzonego boczku. Wtedy dopiero włożyć comber, jarzyny i 100 g posiekanych pieczarek. Przetarty przez sito sos doprawić 70 ml madery, solą i pieprzem. Podawać z czerwoną kapustą, puree ziemniaczanym lub krokietami z ziemniaków i borówkami.

    Comber sarni z wiśniami: do przetartego sosu wlać 100 ml czerwonego wytrawnego wina, zagotować. Wsypać filiżankę pokruszonego razowego chleba i mieszając rozgotować, aż sos będzie stanowił jednolitą masę. Domieszać 4 filiżanki uduszonych wiśni, zagotować, przyprawić solą i pieprzem.