„Sarnia polędwica na zimno”

Składniki:

1 kg polędwicy z sarny pokrojonej plastry grubści 2 cm, sól i pieprz, 60 - 80 g masła, 0.25 l brązowego sosu Chaudfroid, 2 - 3 pomarańcze obrane ze skórki, rozebrane na cząstki, skórka z 1 wyszorowanej i sparzonej pomarańczy, pokrojona w zapałkę i blanszowana przez 10 min., 0.5 l galarety z dziczyzny.

Sposób wykonania:

    Plastry polędwicy lekko zbić, uformować i natrzeć małą ilością soli i pieprzu. Na dużej patelni rozgrzać masło i na niezbyt silnym ogniu smażyć mięso po 4 min. z każdej strony. Zdjąć z patelni i wystudzić, po czym posmarować plastry sosem Chaudfroid i zostawić do zastygnięcia. Porcje przybrać cząstkami pomarańczy i częścią skórki pomarańczowej.

    Wariant: zamiast kostek galarety z dziczyzny można pokroić w kostkę zastudzony sos Cumberland lub galaretkę z borówek;

    Galareta z ananasem: 60 ml wody, 0.25 l białego wina, 50 g cukru, 60 ml soku ananasowego z puszki, 2 - 3 łyżki soku cytrynowego, 9 listków jasnej żelatyny namoczonej w małej ilości zimnej wody, 200 g pokrojonego w kostkę ananasa (z puszki).

    Wodę, wino i cukier zagotować, mieszając, i nieco ostudzić. Dodać sok ananasowy i cytrynowy, na koniec żelatynę. Przefiltrować przez płótno. Wlać galaretę do salaterki i poczekać, aż zacznie tężeć. Wówczas włożyć kostki ananasa i zalać je resztą galarety. Zostawić do zastygnięcia.

    Inny wariant przybrania: zamiast cząstkami pomarańczy przybrać porcje kawałkami ananasa i wiśniami albo plastrem pasztetu z gęsich wątróbek z plasterkiem trufli, albo posiekaną gotowaną szynką, truflami i zielonymi oliwkami, albo plastrem pasztetu z gęsich wątróbek i uduszoną połówką brzoskwini. Wszystko to powlec warstwą galarety. Następnie powlec warstwą galarety, gdy tylko zacznie tężeć, i wstawić w chłodne miejsce, aby całkowicie zastygła. Resztę galarety wlać do naczynia i również zastudzić. Naczynie zanurzyć na krótko w gorącej wodzie, wyrzucić galaretę, pokroić w kosteczkę i posypać nią porcje mięsa.

    Dodatek: grzanki i sos Cumberland