„Udziec sarni na zimno”

Składniki:

Sałatka: 3 grapefruity, 1.5 dużego selera obranego i ugotowanego na miękko oraz pokrojonego w drobną kostkę, 6 jabłek, obranych bez gniazd nasiennych, pokrojonych na małe kawałki, 125 g przepołowionych orzechów włoskich lub laskowych, 6 pomidorów, sparzonych, obranych ze skórki, pokrojonych w kostkę, 1/3 łyżeczki cukru, 3 łyżeczki octu, 6 łyżek oleju, sól i pieprz, 1 wyżyłowany udziec sarni wagi ok. 2 kg, 0.5 łyżeczki pieprzu, 0.5 łyżeczki curry, 0.5 łyżeczki tymianku, 12 rozgniecionych jagód jałowca, 5 - 6 plastrów świeżej słoniny, 10x20 cm, 30 g masła, 2 cebule obrane i drobno posiekane, 2 pęczki włoszczyzny oczyszczonej i posiekanej, 1 drobno posiekany ząbek czosnku, 2 łyżki posiekanej zielonej pietruszki, 0.125 l czerwonego wytrawnego wina, 100 g 30% śmietanki.

Sos: 0.125 l czerwonego wytrawnego wina, 0.125 l świeżego soku z grapefruita, 1 obrane i utarte jabłko, 1/3 - 0.5 łyżeczki chili, 4 łyżek ekstraktu z dziczyzny, 1 łyżeczka musztardy, 50 g 30% śmietanki, 4 łyżki galaretki porzeczkowej, 4 - 5 łyżek majonezu.

Sposób wykonania:

    Grapefruit przeciąć na pół. Ostrym nożem wyjąć miąższ i obrać z błonek. Włożyć do miski. Do miąższu grapefruita dodać pozostałe składniki, ostrożnie wymieszać, osolić, popieprzyć i zostawić do naciągnięcia. Część sałatki można podać w wydrążonych połówkach owocu. Piekarnik rozgrzać do 240°C. Odciąć końcówkę kości z udźca. Mięso natrzeć przyprawami i ziołami, obłożyć słoniną i obwiązać. W dużej brytfannie rozgrzać masło, włożyć udziec, kość, cebulę, włoszczyznę, czosnek i pietruszkę. Przemieszać z masłem. Brytfannę wsunąć do piekarnika i piec 25 min., po czym temp. zmniejszyć do 185°C i, często polewając sosem, piec przez następne 30 min. Polać mięso czerwonym winem i dalej piec 15 min. Zdjąć plastry słoniny, mięso polać śmietanką, piec jeszcze 45 min., często polewając sosem. Wyłączyć piekarnik, udziec wyjąć z brytfanny, położyć na półmisku i wystudzić. Sos razem z jarzynami przetrzeć przez gęste sito, wlać do brytfanny, dodać wino, sok z grapefruita, jabłko i chili, wygotować aż będzie zawiesisty. Domieszać ekstrakt, musztardę i śmietankę, krótko zagotować i ostudzić. Dodać galaretkę porzeczkową i majonez.