„Sarnia łopatka nadziewana kasztanami”

Składniki:

1 sarnia łopatka, 1 l surowej zalewy z czerwonego wina, 50 g masła, 1 drobno posiekana cebula.

Do farszu: 125 g obranych, ugotowanych i rozgniecionych kasztanów jadalnych, 100 g przerośniętego wędzonego boczku, pokrojonego w drobną kostkę, 100 g wątróbki cielęcej obranej z błon i drobno posiekanej, 2 jajka, 40 ml madery, 1 obrana drobno posiekana cebula, 2 drobno posiekane ząbki czosnku, 5 łyżek posiekanej zielonej pietruszki, 2 łyżeczki tymianku, 1 łyżeczka soli, 0.5 łyżeczki pieprzu, 60 g bułki tartej.

Sos: 200 ml zalewy, 0.25 łyżeczki cukru, 4 łyżki ekstraktu z dziczyzny.

Sposób wykonania:

    Odrąbać dolną część kości. Łopatkę włożyć na 24 h do marynaty i trzymać w chłodzie.

    Dobrze wymieszać składniki farszu. Zdjąć żylastą skórkę zewnętrzną (nie delikatną błonkę). Ostrym spiczastym nożem odciąć mięso tuszy przy kości (kość wyrzucić) i rozkroić jeszcze trochę, aby kawałek był szerszy. Jeśli powstała dziura, odciąć kawałek mięsa z innego miejsca i włożyć od strony wewnętrznej jako "łatę". Piekarnik rozgrzać do 180°C. Do środka łopatki nałożyć farsz, mięso zrolować i obwiązać nicią. W brytfannie rozgrzać masło i obsmażyć łopatkę ze wszystkich stron. Obok mięsa ułożyć cebulę i piec 60 min., często polewając masłem. Gotową pieczeń trzymać w cieple. Do sosu dodać przecedzoną zalewę, cukier i ekstrakt z dziczyzny. Wygotować do połowy.

    Dodatek: kluski kartoflane.