„Sarnina duszona z wermutem po francusku”

Składniki:

80 dag mięsa z łopatki lub udźca sarny, daniela lub jelenia, 10 Jag słoniny, 10 dag cebuli, 5 dag marchwi, 1 gałązka selera naciowego, 1 dag masła, 50 ml oliwy, 100 ml wermutu, 1.5 kostki rosołowej, 1 szkl. wody, 50 ml śmietany, sól, pieprz, cukier.

Zalewa octowo-jarzynowa: 100 ml octu, 400 ml wody, po 5 dag marchwi, pietruszki i selera, 10 dag cebuli, 2-3 ziarna ziela angielskiego, 1 - 2 listki laurowe.

Sposób wykonania:

    Przygotować zalewę: umyte, oczyszczone, opłukane i pokrajane jarzyny obgotować w sodzie, dodać. ocet i przyprawy, zagotować, ochłodzić. Umyte i osączone z wody mięso włożyć do emaliowanego lub porcelanowego naczynia, zalać zalewą, naczynie przykryć i wstawić do chłodnego miejsca (do +7°C) na 2 - 4 dni.

    Po wyjęciu z zalewy mięso dobrze osączyć, natrzeć solą i pozostawić na parę godzin w chłodnym miejscu, Warzywa oczyścić, opłukać, drobno pokrajać (rolet naciowy również). Mięso naszpikować słupkami słoniny, obsmażyć ze wszystkich strun na rozgrzanej oliwie, całość przełożyć do rondla, dodać rozdrobnione jarzyny i razem dusić pod przykryciem przez parę minut, dodać wino i dalej dusić. W trakcie duszenia w miarę potrzeby polewać przegotowani wodą i rozduszoną kostką rosołową. Pieczarki oczyścić umyć, osączyć z wody, drobno pokrajać i dodać do miękkiego mięsa i razem dalej dusić pod przykryciem na małym ogniu. Miękkie mięso wyjąć, pokrajać na porcje. Do sosu dodać śmietanę, doprawić do smaku solą, pieprzem, zagotować. Porcje mięsa podawać polane sosem z dodatkiem ziemniaków tzw. z wody, makaronem, cykorią, śliwkami marynowanymi, zieloną sałatą.