„Faszerowana sarnia łopatka”

Składniki:

Farsz dziczyzny, przyrządzony ze 100 g mięsa sarny, 1 sarna łopatka, ok. 1 l surowej zalewy z czerwonego wina, 100 g peklowanego ozora bez skórki, pokrojonego w cienkie paski, 0.5 strąka zielonej papryki, oczyszczonego z pestek i ścianek wewnętrznych, grubo posiekanego, 8 cienkich plastrów świeżej słoniny (10x20 cm), 50 g masła, 1 posiekana cebula. Do sosu: 200 ml zalewy, 0.5 łyżeczki mielonego pieprzu, 2 łyżki pasty pomidorowej, 4 łyżki esencji z dziczyzny.

Sposób wykonania:

    Przyrządzić farsz i trzymać go w chłodnym miejscu. Odrąbać dolną kość łopatki. Mięso włożyć na 24 h do marynaty, po czym wyjąć i osuszyć, zdjąć żylastą skórkę zewnętrzną. Ostrym, spiczastym nożem odciąć mięso od kości i rozkroić jeszcze trochę (nie przecinając na wylot), aby kawałek zrobił się jak najszerszy. Gdyby jednak powstała w mięsie dziura, należy podłożyć od wewnątrz cienki płat mięsa odkrojony z innego miejsca, jako łatę. Do farszu domieszać ozorek i paprykę. Rozłożyć farsz wzdłuż formowanej pieczeni. Łopatkę zrolować, owinąć słoniną i związać nicią. Piekarnik rozgrzać do 180°C. W brytfannie rozpuścić masło, aż się zapieni, i obsmażyć mięso ze wszystkich stron. Rozłożyć obok mięsa siekaną cebulę. Wstawić do piekarnika i piec 60 min. Gotową łopatkę wyjąć i trzymać w cieple. Przecedzoną zalewę wlać do sosu, dodać pieprz, pastę pomidorową i esencję z dziczyzny, wygotować do połowy objętości. Sos podać oddzielnie. Z łopatki przed podaniem zdjąć nitki. Dodatki: puree z kasztanów jadalnych i nadziewane gruszki.